Passion For Brazilian Flare: Úspěch Restaurace D.O.M

Oceněná restaurace DOM v Brazílii získala kritické ocenění od svého založení v 1999, která se objevila v seznamu světových restaurací 50 společnosti S.Pellegrino a považovala to za nejlepší restauraci v Jižní Americe od společnosti Acqua Panna. Jeho renomovaný šéfkuchař Alex Atala, bývalý punk a DJ, předvádí to nejlepší z brazilských ingrediencí a vytváří moderní haute kuchyni. S těmito působivými faktory zkoumáme zkušenost DOM a důvody jejího úspěchu.

Téměř skrytý klenot, který se nachází na ulici Barão de Capanema v sousedství Jardins, São Paulo, stylový interiér DOM představuje kontrastní výzdobu, která vyvažuje klasiku s moderním designem. Omezený počet zákazníků, kteří jsou denně servírováni (sezení až do 50), a oblast soukromých akcí udává závazek nabízet exkluzivitu a nadstandardní komfort.

Oblíbeným cílem pro mnohé (včetně velkých kuchařů od Alain Ducasse až po Ferran Adrià), DOM nabízí degustační menu průkopníkem šéfkuchaře Alex Atala, který slaví brazilské chutě. Atala je proslulá používáním moderních technik s brazilskými přísadami, někteří méně známí široké veřejnosti. Dříve předpověděl šéfkuchař Marcus Wareing, že brazilská strava se stane hlavním hithem, Atala kombinuje přirozené know-how s moderním vkusem a vytváří jedinečný kulinářský zážitek s použitím ojedinělých druhů ovoce a bylinků sklizených z bohatých deštných pralesů.

Narozený v Brazílii, Atala objevila vaření náhodou. Mladý punk rockový fanoušek, který byl vychován v Sao Paulu, se vrátil do Evropy v 1980s, kde pracoval v Belgii jako malíř, než se rozhodl udělat kurzu vaření, aby získal vízum. K jeho překvapení objevil schopnost kuchyně a našel zaměstnání ve Francii a potom v Itálii. Nicméně, až se 1994, když se vrátil do Brazílie kvůli narození svého syna Pedro, zjistil, že jeho volání je brazilská kuchyně.

Nyní je jedním z nejznámějších kuchařů v Brazílii Časopis TIME roční seznam 100 nejvlivnějších lidí na světě (2013). Je věnován brazilské kuchyni a pečlivě zkoumá oblast Amazonky, navštěvuje Amazonky třikrát ročně a pracuje s antropology a dalšími, aby lépe porozuměli místním lidem a jejich kultuře před tím, než si koupili své produkty. Z tohoto objevil výjimečné přísady, jako jsou vzácné jedlé květiny, srdce dlaní a květinový kořen přírioky, dříve používané pouze pro parfémy.

Šéfkuchař Atala je dobře známý tím, že ve svých talířích nepoužívá foie gras nebo lanýž, ale místo toho používá tradiční přísady jako maniok, palmové srdce a pirarucu (velké sladkovodní ryby) a zaměstnává evropské techniky, které se naučí z cest, aby vytvořili složité moderní pokrmy. Mezi ně patří nádherné kombinace, jako jsou houby a brazilský med, a jogurtový sníh se zelenou papáji. Degustační nabídka je nejlepší způsob, jak se seznámit s gastronomickým zážitkem navrženým DOM, který nelze zachytit jediným pokrmem.

Upřednostňovat přísady vypěstované malými zemědělci, komunitami na březích řek a regionálními producenty a podporovat místní kulturu je něco, co je v nabídce této restaurace vždy přítomno. Některé z těchto pokrmů zahrnují černou, červenou a mini rýži dodávanou výrobcem rýže Chicão Ruzene, který pracuje se zvláštními druhy rýže ve Vale do Paraíba. Povzbuzený svým partnerstvím s kuchařem Alexem Atalou vytvořil ve své farmě laboratoř pro výzkum nových odrůd, objevila vysoce kvalitní produkty a podněcovala další farmáře z tohoto regionu. Dalším produktem je Pupunha Palmetto, dodávaný společností São Cassiano, jehož farma je v Jaú, São Paulo. Rostoucí poptávka po jedlých květinách a klíčích z restaurací, jako je DOM, také stimulovala jejich výrobu. V dnešní době se tyto drahokamy z DRO hledají v restauracích v celé Brazílii a dalších zemích, jako je Bolívie a Argentina. V neposlední řadě jsou mravenci považováni za potravní tradici v některých domorodých společnostech v oblasti Amazonky, zejména mezi Baniwas, a používání mravenců jako přísady bylo hluboce studováno kuchařem Alexem Atalem a dalšími skvělými kuchaři a potravinových kritiků po celém světě.

S takovou vášní pro brazilské přísady, šéfkuchař Atala, společně s cíli restaurace DOM, úspěšně přinesl místní brazilskou kuchyni a produkoval v popředí mezinárodní gastronomické scény. Odmítá zůstat v komfortní zóně, Atala zachránila nejvíce autentické chutě současným kroucením.

Doporučená literatura: První kniha Alexa Ataly v angličtině nazvaná, DOM znovuobnovuje brazilské přísady, v září. Prohlédněte si knihu zde.