Hungerlust: Všechno, Co Potřebujete Vědět O Casu Marzu, Nelegálním, Žaludově Napadeném Sýru Itálie
Obvykle by se vaše jídlo plazilo živými červy, co nejrychleji byste ho vyhodili pryč. Ale na jednom italském ostrově jsou červy součástí lahůdky, která je tak nebezpečně chutná, je to nelegální.
Kulturní výlet mluvil se Sergiem Bittuleriem, 49em, který dělá z Itálie nejspornější sýr. Poté, co pracoval jako chovatel ovce od věku 14, vysvětlil, proč má Casu Marzu takové důležité místo v italské potravinářské kultuře.
Historie, tradice a právo
Casu Marzu je hrdě vyráběna místními rodinami podle tradičních receptur a je vyvedena při oslavách, jako jsou svatby.
"Znásilný sýr znám, jak dlouho si pamatuji," říká Bittuleri. "Může to mít negativní dojem, zvláště když vidíte, jak červi skákají. Říkají, že je to velmi nebezpečné, ale to vůbec není pravda. Pokud se červi podaří přežít, že je spolknut a snědl, neexistuje žádný způsob, jak by člověku mohl způsobit nějakou škodu. Pokud mohu říci, není žádná jediná osoba, která by se nikdy nemusela jíst.
Bohužel, navzdory znalosti a nadšení Bittuleri o této neobvyklé pochoutce, není schopen ho prodat v podstatných množstvích. Nejsou vyráběny sýry ve velkém měřítku, protože jsou v souladu s předpisy o hygieně a hygieně potravin v Evropské unii a ty, které se chystají čelit těžkým pokutám. Tam je dokonce černý trh pro sýr, kde to může přinést dvojnásobek ceny obyčejného místního sýra.
Vzhledem k tomu, že Casu Marzu je po celé generace součástí sardinské kultury, mnozí zastrašují svůj nedovolený status historického sýra. Došlo k pokusům obejít evropský zákaz tím, že Casu Marzu prohlásil, že je to tradiční potravina (která by ji osvobodila od pravidel každodenní hygieny potravin), ale žádný z nich nebyl úspěšný. Ve společnosti 2005 se místní farmáři ovcí podepisovali pomoci univerzity Sassari při vytváření hygienického způsobu výroby tak, aby mohl být prodaný Casu Marzu, ale i ten byl propadlý. Sýr je stále nezapsán jako tradiční jídlo v databázi původu a registrace nebo v ekvivalentním italském seznamu Ministero delle politiche agricole.
Jak se to dělá
Sýr z tvrdého ovčího mléka (Pecorino Sardo) se vyrábí v případě Bittuleriho z ovcí na vlastní farmě a nechává se venku v horkách, aby se zhroutil asi tři týdny, dokud se nezakryje sýrovými muškami. Kůrka sýra je odříznuta, aby povzbuzovala mušky k vniknutí.
"Když jsme začali vidět, že sýr byl všem oceněn, začali jsme sami vyrábět tyhle" rány ", aby se mu léta zanechala," vysvětlil Bittuleri. A v případě, že jste se obávali, "skutečnost, že sýr obsahuje červy, znamená, že je hnijící," ujišťoval nás.
Mouchy si ve sýru položí vejce a uchovávají se na chladném, tmavém místě asi tři měsíce, aby se červy mohly vylíhat. Když tak učiní, kyselina v trávicím systému rozdrtí tvrdý sýr, dokud nebude měkký a dokonce mírně tekutý.
Larvy jsou průsvitné bílé červy a jsou kolem 8mm dlouhé. V době, kdy je připravena jíst, bude obsahovat tisíce sýrů.
Kde ho najdete
Příčina Marzu se nachází na Sardinii. Místní obyvatelé předávají své znalosti výroby sýrů po celé generace a nebudete je moci najít v žádném obchodě. "Sýr Marzu je držen pro tradiční festivaly ve vesnici, protože je tak chutný, že si zaslouží být oslavován," řekl Bittuleri.
Jak jíst
Když má Casu Marzu dostatečně kvašení, je nakrájeno na malé proužky a podává se panely karasau, sardinský plochý chléb a silné italské červené víno. Sýr chutná podobně jako zralá gorgonzola, s poznámkami koření a černého pepře.
Osobní preference diktuje, zda sýr snáší s červy živými nebo mrtvými. Pokud chcete plný zážitek, musíte sýr pokrýt rukama, když jej přivedete k ústech, protože je možné, aby červy vyskočili na 15cm a pokusili se ohnat do očí.
Diners, kteří netrpí červy (a upřímně řečeno, nemůžeme na ně obviňovat), mohou využít šikovný trik, jak dát plátek sýra do uzavřeného vaku. Nedostatek kyslíku zabije červy a když se přestanou kroutit a skákat ve svých snahách dýchat, budete vědět, že jsou mrtví.
Ujistěte se, že jste předtím, než polknete, důkladně žvýkat červy, protože živé mohou přežít ve střevě a způsobit bolest a podráždění. Trávicí šťávy z červu dávají sýru zajímavou, funky chuť a texturu a sálající kapalina se nazývá lagrima, který je sardinský pro "slzu".
