Základní Příručka Společnosti Kaiseki - Jedinečné Zkušenosti S Jídlem V Japonsku
Kaiseki ryori je sofistikovaný japonský haute kuchyně s původem v lahůdkách nabízených císařskému dvoru. Tento dokonalý japonský přístup k jídlu využívá jak regionální, tak i sezónní ingredience, stejně jako harmonii a rovnováhu, a vytváří tak dokonalé jídlo, které osloví všechny smysly.
Kaiseki ryori | © Japanexperterna.se/Flickr
Co je to kaiseki kuchyně?
Kaiseki je tradiční japonská jídelní zkušenost zahrnující více kurzů. Je známá svou pečlivou přípravou, čerstvými sezónními ingrediencemi a krásnou uměleckou prezentací. Každý kaiseki jídlo je umělecké dílo a je vytvořeno na základě rozhodnutí velkého kuchaře, který pracuje s naprostou svobodou a bez konkrétního vzorce. Je navržen tak, aby vytvářel dokonalou rovnováhu a harmonii chutí, struktury, barvy a vzhledu.
Kaiseki ryori | © Charlotte Marillet / Flickr
Historie kaiseki
Kaisekiho původy jsou staletí staré a zakořeněné v jednoduchých jídlech podávaných na čajovém obřadu, později se vyvíjejí do komplikovaného jídelního stylu populárního mezi šlechtou a japonskou elitou. Moderní kaiseki čerpá z tradičních japonských haute cuisine jako například: císařská dvorská kuchyně z obdobia 9-století Heian; Buddhistická kuchyně z chrámů z období 12-století Kamakura; samurajská válečná kuchyně z období Muromachi 14-století; a čaj-ceremonie kuchyně z 15th století Higashiyama kultury Muromachi období.
Všechny tyto jedinečné individuální kuchyně byly formalizovány a vyvíjeny v průběhu času a pokračují v nějaké podobě dodnes. Tyto jednotlivé kuchyně byly začleněny kaiseki dle uvážení šéfkuchaře. Někteří kuchaři se více zaměřují na dvůr a samurajskou kuchyni, která je více ozdobená, zatímco jiní kladou větší důraz na kuchařskou a čajovou kuchyni, která je rafinovanější a zdrženlivější.
Kaiseki ryori shabushabu| © Charlotte Marillet / Flickr
Jaké nádobí tvoří kaiseki?
V dnešní době, kaiseki je umělecká forma, která jemně vyvažuje chuť, texturu, vzhled a barvu. Čerstvé sezónní přísady se používají a připravují tak, aby skutečně přinesly své přírodní chuti. Místní regionální ingredience poskytují sezónní téma jídla. Konečný výrobek je pečlivě prezentován na talířích, přičemž jídlo je krásně uspořádáno a ozdobeno tak, aby přitahovalo jak oči, tak oko.
Původně, kaiseki skládala misku miso polévky a tři přílohy. V moderní době se vyvinulo jako předkrm, sashimi, vařená mísa, grilovaná mísa a mísa na vaření, navíc k jiným pokrmům dle uvážení kuchaře. Zde je rozdělení typické kaiseki jídlo:
Sakizuke - předkrm (často malý hors d'œuvre) podávaný s saké
Hassun - druhý kurz, obvykle sezónní, který nastavuje téma jídla
Mukozuke - sezónní sashimi
Takiawase - zelenina podávaná s rybami, masem nebo tofu
Futamono - obvykle polévka
Yakimono - grilované sezónní ryby
Su-zakana - malá nádoba na bázi octa používaná k čištění chuti
Hiyashi-bachi - chlazená, lehce vařená zelenina podávaná pouze v létě
Naka-choko - malá polévka s kyselou chutí, která se používá jako další čisticí prostředek na podněty
Shiizakana - hlavní jídlo, například horké hrnce
Gohan - rýžový talíř se sezónními přísadami
Ko není mono Sezónní nakládaná zelenina
Tome-wan - základní nabídka miso polévky podávané s rýží
Mizumono - sezónní dezert ovoce, cukrovinky nebo koláče
Kaiseki ryori sashimi| © Charlotte Marillet / Flickr
Kaiseki etiketa
Kaiseki je nejjemnější formou japonského jídla a jako takový vyžaduje nejvyšší úroveň etikety. Několik ze základních formalit zahrnuje ukázku řádného respektu před jídlem. Děkujeme kuchaři slovy:Arigatogozaimashita-itadakimasu"(Děkuji - pojďme jíst). Ujistěte se, že používáte hůlky správně, aniž byste s nimi pokousali nebo nakrájeli potraviny na menší kousky. Použijte je pouze k vyzvednutí jídla k jídlu, a když jste skončili jíst, jemně je umístěte na hashi-oki (opěrka hůlku), pokud se nepoužívá. The oshibori (ručník) by měl být používán výhradně k utírání rukou a nikdy k utírání stolu nebo k čištění rozlití. Nezapomeňte ukázat díky tomu, že šéfkuchař na konci jídla říká:gochiso sama deshita' (Děkuji za jídlo).
Oshibori ručník © Charles Haynes / Flickr
Kde jíst kaiseki v Kjótu
Kjóto je slavné svým kaiseki, protože to bylo domovem císařského dvora a šlechty po více než tisíciletí. Existuje mnoho míst, které je možné vyzkoušet kaiseki v Kjótu, od špičkových restaurací, jako je Kyoto Kitcho Arashiyama, slavný, dobře známý kaiseki restaurace v okrese Arashiyama, za rozumnější ceny zařízení a ryokan (tradiční hostiny). Dobrá cenově dostupná restaurace, která jemně ulehčí do světa kaiseki je Gion Karyo, který se nachází v historickém okrese Gion v Kjótu. Restaurace se nachází v atmosférickém starém kjótském domě a nabízí autentické tradiční kaiseki s anglickými menu a anglicky mluvícím personálem.
Kaiseki není levné, přičemž jedno jídlo stojí až do 20,000 jenu (US $ 175), ale je to užitečné prozkoumat některé autentické tradiční japonské kuchyně. Žádný výlet do Kjóta není úplný bez a kaiseki jídlo.
Gion, 570-23 Gion-machi, Minami-gawa, Higashiyama-ku, Kjóto, Kyoto prefektura, Japonsko, + 81, 75 532 0025